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鱼胶是怎么制作的呢?原来每种做法都有特殊的
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摘要:鱼胶/花胶/鱼肚的区别鱼胶和花胶都是鱼鳔,本质是同一种东西,只是不同地区的叫法不同。一般广州珠三角地区香港一带地区的叫花胶,其他地区有的叫鱼胶有的叫鱼肚也有叫花胶的
鱼胶/花胶/鱼肚的区别鱼胶和花胶都是鱼鳔,本质是同一种东西,只是不同地区的叫法不同。一般广州珠三角地区香港一带地区的叫花胶,其他地区有的叫鱼胶有的叫鱼肚也有叫花胶的。
在这里要说清楚的是:一般说鱼肚,也是指鱼胶
但有的地方把鱼胃(广东叫鱼扣)叫做鱼肚,这是完全不同的概念。下图是鱼胶爱好者最爱吃的广东土菜: “啫啫鱼扣”。
但是严格来说,只有深海大型鱼的大鱼鳔的干制品才能叫鱼胶/花胶。
质量较差的只能叫杂胶(也算鱼胶,但是因胶质一般或品相不好,一般用作“沙暴鱼肚”即油炸出售)。
下图就是超市最常见的“沙暴/大鱼肚”,口感和炸猪皮无异,特点就是,虽然蓬松多油,但是无论怎么煮,汤也不会有胶质的滑腻感觉。
质量最差的鱼肚,就叫菜胶!
(什么河鱼,水库鱼的鱼鳔,只能油炸来吃的统统是菜胶!)下图小编的最爱广东土菜:油炸鲮鱼卜[配炼乳]
花胶/鱼胶怎么干制花胶/鱼胶是怎么制作的呢?
因为鱼的鱼种不同,不同品种的鱼胶/花胶的外形特征也不同,胶身厚度都不一样,因此干制过程中的方法也会有差别,但是一般主要是以下两种工艺一:
做法一:
筒胶把鱼肚从鱼腹中取出,在保持原型的基础上,用水洗干净,晒干或风干,这种干制法,保持了鱼胶的原样,一般叫"胶筒"。小型的鱼肚因胶身薄容易风干,所以一般用这种方式,省时省力。
做法二:
片胶取出鱼鳔后,用剪刀剪开一边,内外洗干净,再平放晒干或风干,这种胶因较平整, 因此被称为板胶。大号的鱼肚,一般都会采取这种办法,即保证了内外风干同步,又保证了品相。
花胶/鱼胶的适合人群什么人需要吃花胶/鱼胶?
- 要补充胶原蛋白,让皮肤嫩白的美女。
- 准备要孩子的准妈妈。
- 孕期的准妈妈。
- 产后的新妈妈。
- 术后恢复的病人。
花胶/鱼胶的品种分类知识介绍(花胶/鱼胶的种类区别)
鱼胶/花胶分为很多种,不同品种的花胶/鱼胶的区别,也会因为鱼的品种区别而有区别的。在中国市面上,几种花胶/鱼胶是市面常见的,有:金龙鱼胶,北海鱼胶,安南鱼胶,双芽鱼胶,斗湖鱼胶,赤嘴鳘鱼胶,白花胶,黄花胶,蜘蛛肚,鳗鱼胶等等几个品种!这里略去数千字,有兴趣的朋友可自行百度。
而美国市面上,因受政府管制,不是所有的鱼胶都可以出售。现在美国市面上最常见的有以下鱼胶种类,供大家参考:
- 蝴蝶胶:
胶质细腻,黏度好,炖熟后汤水清澈,胶质奇浓会粘牙。蝴蝶胶取自南美洲巨型石斑鱼或鳇鱼鱼肚,属于美洲花胶中质量最好的产品,胶体硬实而厚身,按照规格可以列为“广肚”系列。
- 黄鱼肚:
黄花鱼肚取自大黄花鱼的鱼鳔。大只的黄鱼胶,是高级宴席是重要食材选择。因形状呈尖牙,别称“牙胶”。如果您想美容又想买到实惠的鱼胶,这是理想的选择。特点是胶身含丰富鱼油,受热后极易溶于水,多适用于炖汤。有些人会觉得黄花胶比较腻口,如果用来炖毛瓜或莲藕,口感会好很多。
- 鸭泡肚(花胶筒)
鸭泡鱼肚俗称花胶筒,特征是中筒的中央位置有一条明显的筋。“鸭泡肚”因未剖开,形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。和蝴蝶胶,黄鱼胶相比,鸭泡鱼肚虽难登大雅之堂,但因价格低廉而成为家常使用和酒店畅销的家常食材。
- 加州石首鱼肚(札胶)
鱼鳔采集自加利福尼亚湾石首鱼(Totoaba macdonaldi),又名加州犬型黄花鱼或麦氏托头石首鱼,是墨西哥加利福尼亚湾的特产。因密集的捕渔令它们变得很稀有,故受到《濒危野生动植物种国际公约》的保护及被列为濒危物种。石首鱼鱼又名“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来在行内写成“札”字,因此被称为“札胶”,分雌雄,公胶更好。煲后易成糯米粉状并粘牙。因为美国和墨西哥政府已经禁止了石首鱼肚的交易,所以现在收藏的价值远远大于食用的价值。
文章来源:《特别健康》 网址: http://www.tbjkbjb.cn/zonghexinwen/2021/0616/1872.html